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新鮮木耳不可食用? 2010/11/26

原文:
木耳營養豐富,一般為乾品。但在新鮮木耳中,含有一種朴琳類光敏感物。這種物質對光線敏感。食用後經太陽照射,可引起日光性皮膚炎,人體暴曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等,甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此,新鮮木耳不可馬上食用,一定要等其乾燥後,所含朴琳類光敏感物質即自行消失,並失去毒性,方可食用。另外,變質白木耳會產生大量酵米麵黃桿菌,食後會使胃部不適,嚴重者可出現中毒性休克。

說明:
1. 植物光毒性皮膚炎:某些植物含有感光物質,當皮膚接觸到這些植物的果實、果皮、種子、花、根、莖、葉的汁液,再曝曬到紫外線,可能造成接觸部位皮膚紅腫,甚至起水泡,數天後形成黑色素沉澱,這種皮膚發炎後的黑色素沉澱通常需數週至數月才能自然退掉。
2.植物性感光物質,其化學成分統稱為咈喃香豆素(Furocoumarin)或補骨脂素(Psoralen)。能引起本病的光感性植物很多,如:檸檬、萊姆、柚子、佛手柑、苦橙、葡萄柚、無花果、愛玉、薜荔、芹菜、香菜、胡蘿蔔、歐洲防風草、當歸、茴香、蒔蘿、補骨脂、前胡、仙鶴草等。
3.木耳 (學名Auricularia polytricha) 含有多種營養成分,為中國自古常用之營養食品。來自於中國的資料顯示鮮木耳含有咈喃香豆素,食用後可能引起植物光毒性皮膚炎。國內則未見類似案例報告。英文文獻指出木耳含有adenosine (9-beta-d-ribofuranosyl adenine),曾有個案報告食用超過70公克的植物,在三小時內造成顯著的血小板功能異常,並持續24小時之久。
4.白木耳 (學名Tremella fuciformis berk),又名銀耳,小鼠之半致死劑量為 17870 mg/kg,毒性作用包括造成癲癇或降低癲癇發生所需的電位值。
5.酵米麵黃桿菌(Flavobacterium farinofermentans)是從中國酵米麵食物中毒案件的酵米麵(fermented corn meal)中所培養出來的,實驗發現酵米麵黃桿菌中含有一種抗熱低分子量的毒素,叫做flavotoxin A。Flavotoxin A的老鼠口服半致死劑量介於0.68 mg/kg與6.84mg/kg之間,檢查發現老鼠都死於神經和心臟方面的毒性。

總結:食用過量的木耳會造成凝血方面的問題,中國報導食入鮮木耳可能造成植物光毒性皮膚炎,然而國內並未有類似案例。白木耳食用過量有其本身的毒性,酵米麵黃桿菌亦有其本身的毒性,國內並未調查到有關於酵米麵黃桿菌及白木耳之間相關的文獻,然而若當白木耳已變質被細菌感染則不建議食用。