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食品法規條文查詢

酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引2020/05/21

  • 法規性質

    行政指導

  • 法規類別

    食品製造及衛生安全管理

酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引

 

衛生福利部 109 5 21 日訂定

壹、前言

 

依據食品良好衛生規範準則(下稱 GHP) 33 條附表 4 1 點第 3 款酸化罐頭食品係指以低酸性或酸性食品為原料,添加酸化劑及()酸性食品調節其 pH 值,使其最終平衡 pH 值≦4.6,水活性>0.85 之罐頭食品。酸化罐頭食品常見熱殺菌溫度100℃,此範圍之溫度無法有效破壞耐熱孢子,以降低產品 pH 值抑制耐熱性孢子微生物生長繁殖,倘未妥善控制 pH 值≦4.6,即有造成耐熱性孢子微生物(如肉毒桿菌)繁殖之虞,由此可見,酸化罐頭食品之酸化程序極為重要,爰特定本指引供業者依循。

貳、定義

一、然酸性食品指原本 pH 4.6 之食品。

 

二、酸化罐頭食品指以低酸性或酸性食品為原料,添加酸化劑及(或)酸性食品調節其 pH 值,使其最終平衡 pH 4.6,水活性0.85罐頭食品。

三、平衡 pH 值:產品內容物 pH 值不再發生變化

 

四、發酵食品:指微生物於發酵過程產酸,致產品平衡 pH 4.6 鹽濃度 10% 者;所稱鹽濃度,指鹽類質量佔全部溶液質量之百分比。


適用範圍

一、酸化罐頭食品
二、任何水活性0.85 食品、碳酸飲料、蜜餞、天然酸性食品、發酵食品及冷藏冷凍條件下儲存、運輸和銷售食品不適用指引

 


肆、酸化罐頭食品之酸化製程
操作原則

一、依據「食品安全衛生管理法」(下稱食安法) 8 條第 1 項之規定,食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度,均符合食品之良好衛生規範準則。

二、食品工廠之建築及設備應符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。

 

三、為確保酸化罐頭食品之衛生安全,酸化罐頭食品之殺菌操作,不得

 

低於所訂定之殺菌條件,並應依 GHP 8 章及其相關附表規定。四、酸化罐頭食品使用之原材料及食品添加物等應符合食安法之規定

包括相關食品衛生標準及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準等,並經驗收確認,始可使用,相關之驗收應有紀錄且可追溯來源,並保存 5 年供查。

五、酸化罐頭食品之酸化程序 pH 值測定操作,建議原則如下:

 

()建立酸化程序相關管制方法及基準並以適當頻率監控半成品和成品,以確認酸化程序使批成品平衡 pH 值≦4.6,並應作成紀錄

()酸化罐頭食品製程如有油漬步驟,於油漬前確認半成品之 pH

 

 

()訂定 pH 值之測量頻率應考量原料 pH 值及使用之酸化程序等足以影響 pH 值變異之因素,以確認 pH 測量之準確性

()酸化程序操作,得參考下列方法:

1.於高溫酸性溶液中殺菁蒸煮倘後續步驟無酸化程序,應確煮次數溫度,半成品平衡 pH 4.6 ,始得充填。
2.殺菁蒸煮後,原料浸泡於酸性溶液中,俟半成品之平衡 pH 值<4.6 後,始得充填
3.酸化過程中添加定量酸性溶液特定數量之半成品以達批量酸化,俟半成品平衡 pH 4.6 後,始得充填。
() pH 值測定

1. pH 值測定方法須視產品屬性擇定適宜方式,如當 pH 值>4.0平衡 pH 之測量用電位法來測量,加工製程中 pH 值可用滴定或比色法來測量;倘平衡 pH 值≦4.0,前述測量方法可使用。

2.品製備

 

(1)將成品中所有內容物打成漿液

 

(2)依成固液百分比製備樣品。

 

(3)含油之成品須測量 pH 值先脫油。

 

(4) pH 計應於溫度 20-30℃校正,緩衝溶液與樣品應於相同

 

溫度下校正與測量

 

3. pH 值測定方法

 

(1)pH 計為測量成品平衡 pH 之方法之一,惟 pH

 

4.0 時,須用電位測定法測量。

 

(2)比色法(pH 試紙或指示劑)可用於測量成品半成品樣品,其平衡 pH 4.0溶液溫度與待檢測樣品溫度一致。



伍、食品安全衛生之相關管理規定
(相關法規請業者隨時更新)

、食品安全衛生管理法。

 

二、食品良好衛生規範準則。

 

三、食品工廠建築及設備設廠標準。

 

四、罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定。五、應置衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模。

六、應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定。

 

七、飲用水水質標準。

 

八、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。

 

、罐頭食品類微生物衛生標準。

 

十、食品中污染物質及毒素衛生標準。