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食品法規條文查詢

脫水蔬果製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引2020/07/01

  • 法規性質

    行政指導

  • 法規類別

    食品製造及衛生安全管理

脫水蔬果製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引
公布日期109年7月1日FDA食字第1091301740號函


 


壹、 前言

脫水蔬果係藉由脫水將水分去除,以降低水活性之方式,而達到延長保存期限之目的。其原料多為農產品,須注意有無異物、寄生蟲、重金屬、農藥之問題。蔬菜、果實之天然香氣及水分,也容易在加工、貯存過程,吸引病媒或促使微生物生長。故於製造加工過程加強管理,落實作業人員、設備及器具清潔環境衛生清潔與消毒化學物質與用具管理廢棄物處理及病媒管制等衛生管理,以提高脫水蔬果食品之衛生安全及品質。

脫水蔬果食品製造業者依食品安全衛生管理法(以下簡稱食安法)規定,應符合食品良好衛生規範準則。爰業者依據本指引內容及實際作業情形,應訂定製程標準作業程序,精進並落實自主管理,以確保食用脫水蔬果食品之安全衛生。


 

貳、 適用範圍

本指引適用於脫水蔬果食品製造業者。


參、
專有名詞定義

 


一、 脫水蔬果食品:以冷凍脫水法、熱風脫水法及其他脫水法(如機械脫水法、日曬法、滲透法、加壓乾燥法、常壓乾燥法、真空油炸等)所製成之蔬菜、果實加工食品。

 

二、 裝載、卸貨區:將裝載於貨(櫃)車內之食品移入倉儲中心或販賣場所,或是從製造廠商、倉儲中心內將食品裝載於貨(櫃)車內等作業場所。

三、 殺菁:生鮮的食物原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理之

 

方式,以抑制或破壞食品中的酵素及減少微生物數量。

 

四、 乾燥:將食品含有的水分,經過適當的處理程序,降低其含量,並在適當的條件下存放一段時間而不致於腐壞。

五、 水活性:指食品中自由水之表示法,為該食品之水蒸

 

汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。

 

六、 總極性化合物(Total Polar Compounds)係指油脂在加熱過程中,發生裂解或聚合作用,產生醛、酮、酸等極性物質之總稱。

七、 內包裝:指從事與產品內容物直接接觸之包裝作業。
八、 金屬檢測:利用金屬檢出器偵測產品中是否有金屬類異物殘留之情形。

 

九、 食品工廠:指具有工廠登記核准文件之食品製造業者。

 


肆、 製作脫水蔬果符合食品良好衛生規範準則之作業管制

食品製造業者之從業人員、作業場所、生產設備及製程衛生管理措施須符合食品良好衛生規範準則,本指引特別臚列製程衛生之重點管理事項,供業者據以執行。

一、 從業人員管理:應符合「食品良好衛生規範準則」第

 

一章第五條,其附件二之規定。

 

二、 作業場所管理:

 

(一)應符合食品良好衛生規範準則」第一章第四條,其

 

附表一之規定。

 

(二)食品業者倉儲管制,應符合「食品良好衛生規範準則」

 

第一章第六條之規定。

 

(三)屬食品工廠者,其作業場所之配置及空間應符合「食品良好衛生規範準則」第三章第十四條及「食品工廠建築及設備設廠標準」之規定。

三、 生產設備管理:

 

(一)應符合食品良好衛生規範準則」第一章第五條,其

 

附表二之規定。

 

(二)食品業者運輸管制,應符合「食品良好衛生規範準則」

 

第一章第七條之規定。

 

(三)屬食品工廠者,其生產設備應符合食品工廠建築及

 

設備設廠標準」之規定。

 

四、 製程衛生之管理:脫水蔬果食品製造如流程圖,為確

 

保其衛生安全,操作原則如下:

 

(一) 原料驗收

 

1. 業者應確認使用之生鮮蔬菜、果實及食品添加物等原料,符合「農藥殘留容許量標準」「一般食品衛生標準」、「食品中污染物質及毒素衛生標準」、「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」等相關標準;訂定原料安全、衛生及品質驗收標準,不符合驗收標準者,應不予驗收,並要求供應商改善。

2. 逾有效日期之原材料、半成品及成品即屬廢棄物,應依相關規定進行廢棄物處理,不得回流至食品鏈。

3. 主副原料驗收標準:

 

(1) 原料安全、衛生及品質驗收標準應符合國

 

內相關法規。

 

(2) 品項、數量正確。

 

(3) 無不良外觀、氣味、變質或腐敗之情形,如爛葉、枯萎、水傷、蟲害或發黴、馬鈴薯不能有發芽等情事。

(4) 低溫原料於裝載、卸貨時,應確認冷藏原料之表面溫度不得升溫至逾7˚C,冷凍原料之表面溫度不得升溫至逾-12˚C,並應於30分鐘內儘速入庫貯存。

(5) 屬完整包裝食品者,不得逾有效日期,外觀

 

應完整清潔並且標示清楚。

 

(6) 屬食品添加物者,應有產品登錄碼。

 

4. 應建立食品之追溯及追蹤系統:使用之原材料,應符合相關法令之規定,並有可追溯來源之相關資料或紀錄 (例如:原料商、進貨日期、交易單據、輸入食品及相關產品輸入許可通知等資訊)並將此資料連結至產品加工操作紀錄驗收、生產及出貨相關紀錄應保存至少5年。

5. 慎選優良廠商,建議訂定「原物料供應商進貨

 

合約書」,以確保原物料安全、衛生及品質。

 

(二) 原料貯存、成品貯存

 

1. 貯存期間應防止受到溫度、濕度波動的影響,

 

避免變質或腐敗。

 

2. 貯存之原料、半成品及成品,應予以覆蓋或包裝,並離地擺放,建議可置於不易受污染材質棧板(如不鏽鋼架或塑膠板)。

3. 貯存之原料、半成品、成品,如有分裝,則須加註分裝日期及有效日期,或其他可供辨識有效日期之記號。

4. 應符合先進先出之原則,並確實記錄。

 

5. 食品添加物必須專區存放,並以專冊登錄使用

 

種類、進貨量、使用量及存量。

 

6. 過敏原原料應明顯標示、貯存於專區,或其他

 

方式予以區隔防止交叉污染。

 

7. 有污染原料、半成品或成品之虞等物品或包裝材料,應明顯標示、貯存於專區,或以其他方式予以區隔,防止交叉污染。

8. 貯存過程中,應定期檢查,並確實記錄;有異

 

狀時,應立即處理,確保品質及衛生。

 

(三) 前處理

 

1. 使用前應檢查生產設備或器具之食品接觸面,應確保平滑清潔、無凹陷、裂縫或藏污納垢等情形,避免受到污染或異物混入。

2. 加工處理前,應針對原料之外觀進行檢查,確認無異常顏色、不良氣味異物或寄生蟲體等。檢查不合格者應集中放置,如有變質或腐敗之虞,應銷毀處理,不得供作後續加工或食用。

3. 如屬完整包裝之原料,使用前應確認未逾有效

 

日期。

 

4. 浸泡、清洗生鮮蔬果之用水,應符合環境主管

 

機關所訂之「飲用水水質標準」。

 

5. 食品添加物之使用及用量應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,並落實重複檢核。

6. 去除之果皮、籽、葉,如為廢棄物,應依廢棄物清理法、事業廢棄物再利用管理辦法等相關規定辦理。

7. 原料於加工處理時,不得直接放置於地面。

 

(四) 分切、切片

 

1. 用於蔬菜、果實接觸之刀具、器具、設備等,

 

建議使用前以自來水清洗。

2. 必要時,可執行刀具、器具、設備之消毒,建議可使用符合「食品用洗潔劑衛生標準」之消毒劑進行消毒,並做成紀錄。

3. 場所應保持清潔,防止金屬及其它異物之混入

 

或污染。

 

4. 避免使用木質砧板,並有避免異物混入及受微

 

生物污染之措施。

 

(五) 殺菁

 

應依產品特性,訂定殺菁溫度及時間等標準作業

 

流程。

 

(六) 乾燥

 

1. 日曬區域應保持乾淨整潔。原料、半成品及成品,應有離地措施,不得直接接觸於地面;且有適當遮蔽,以防止昆蟲、飛禽類之糞便、落塵、雨水或其他異物污染。

2. 使用熱風乾燥,設備內部應有良好對流之空間,

 

並確保出風口清潔。

 

3. 用於油炸脫水之食用油,應定期更換。隨其使用次數增加,提升更換頻率。當其外觀呈深褐色、冒煙、泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上或總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之二十五以上時,不得再使用,應全部更換新油,且應保留換油、廢棄紀錄。

4. 如使用漂白劑,應符合「食品添加物使用範圍

 

及限量暨規格標準」,並落實重複檢核。

 

5. 脫水乾燥設備在工作結束後、使用前或使用期間,發現受到污染時,須澈底清洗消毒,避免蔬果殘渣、汁液殘留。

(七) 包裝

 

1. 盛裝、包裝或分裝(袋)容器,應確認其衛生、乾淨且無受損,不得使用已被污染、受損之包裝容器。建議使用與外界隔絕之包裝容器,避免與環境交叉污染。

2. 內包裝作業環境應有效區隔,避免交叉污染。

 

3. 完整包裝產品應依食安法第22條及其相關規

 

定標示(如「食品過敏原標示規定」)。

 

4. 如使用脫氧劑、乾燥劑等,建議其包裝標示不

 

可供食用,且應為不易破損或污染產品。

 

(八) 成品檢測

 

1. 應確認符合相關衛生標準及品保條件後,始得出貨。必要時,可藉由金屬檢測作為金屬異物偵測之措施。確認不合格者,應訂定適當處理程序。

2. 成品之有效日期,建議以「物理及化學試驗」「微生物試驗」、「感官品評」等方式評估後訂定。

(九) 運輸

 

1. 載具及運輸車輛於裝載食品前,應檢查裝備,

 

保持清潔衛生。

 

2. 載具及運輸車輛應有阻隔病媒污染或其他防

 

治措施。

 

3. 產品不可直接放置於車廂地面。

 

4. 運送過程中應保持穩固避免日光直射雨淋激烈之溫度或濕度之變動與撞擊等,導致包裝破損或變質,造成交叉污染。

5. 如以低溫運送者,應確認下列事項:

 

(1) 運輸車輛之廂體應確保食品品溫保持在7℃以下凍結點以上的冷藏狀態,或-18℃冷凍狀態及適當之冷氣流通。

(2) 運輸過程中,應緊密關閉車廂之門扉,並減少開啟次數或加裝門簾,必要時應針對廂體、排水孔裝設防漏設施,以防止冷空氣洩漏。

(3) 低溫運輸之車輛,應有溫度計及溫度紀錄。

 

五、 前揭一至四項管理原則,建議訂定標準作業程序,並確認作業流程、產品狀態及設備之正常運作。其內容宜有「管理目的」、「管理人員」、「作業流程(含監測項目)」、「管理紀錄」「異常矯正措施及紀錄」