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冷凍、冷藏水產品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引2020/07/01

  • 法規性質

    行政指導

  • 法規類別

    食品製造及衛生安全管理

 冷凍、冷藏水產品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引
公布日期109年7月1日FDA食字第1091301740號函

壹、
前言
冷凍、冷藏水產品使用之原料,因其特性易於製造加工過程中滋長病原性微生物,而水產品貯存及運輸過程未能維持在低溫或冷凍狀態,也可能導致組織胺及揮發性鹽基態氮的產生,使品質變異。因此,除在加工過程維持其品溫與環境衛生條件外,並在原料、半成品、成品貯存及運輸過程有效管理環境之溫度,才可降低食品衛生安全危害。
冷凍、冷藏水產品之食品製造業者依食品安全衛生管理法(以下簡稱食安法)規定,應符合食品良好衛生規範準則。爰業者依據本指引內容及實際作業情形,應訂定製程標準作業程序,精進並落實自主管理,以確保冷凍、冷藏水產品之安全衛生。

貳、
適用範圍
本指引適用於各種魚類、貝類、頭足類、甲殼類及其他水產動物,整尾或經去頭、去尾、去鰓、去內臟、去鱗、去皮(去殼)、分切等全部或部分程序後,以冷藏、冷凍、急速冷凍等方式進行加工及保存之冷凍、冷藏水產品之食品製造業者。

參、
專有名詞定義
一、 下腳料:在製造過程中所殘餘之渣滓、廢料,該單位製造或加工業者無法回收再生或作為其營業項目相關之用途,但尚可作為他用或變價之品項。
二、 裝載、卸貨區:將裝載於貨(櫃)車內之食品移入倉儲中心或販賣場所,或是從製造廠商、倉儲中心內將食品裝載於貨(櫃)車內等作業場所。
三、 包冰:指凍結後的水產品,經外部噴灑冷水或浸泡於冰水中,所形成的薄冰層,藉以保護水產品本體於冷藏、冷凍過程避免水分散失而變質。
四、 內包裝:指從事與產品內容物直接接觸之包裝作業。
五、 金屬檢測:利用金屬檢出器偵測產品中是否有金屬類異物殘留之情形。六、 食品工廠:指具有工廠登記核准文件之食品製造業者。

肆、
製作冷凍、冷藏水產品符合食品良好衛生規範準則之作業管制
食品製造業者之從業人員、作業場所、生產設備及製程衛生管理措施須符合食品良好衛生規範準則,本指引特別臚列製程衛生之重點管理事項,供業者據以執行
一、 從業人員管理:應符合「食品良好衛生規範準則」第一章第五條,其附表二之規定。
二、 作業場所管理:
(一) 應符合「食品良好衛生規範準則」第一章第四條,其附表一之規定。(二) 食品業者倉儲管制,應符合「食品良好衛生規範準則」第一章第六條之規定。
(三) 屬食品工廠者,其作業場所之配置及空間應符合「食品良好衛生規範準則」第三章第十四條及「食品工廠建築及設備設廠標準」之規定
三、 生產設備管理:
(一) 應符合「食品良好衛生規範準則」第一章第五條,其附表二之規定。(二) 食品業者運輸管制,應符合「食品良好衛生規範準則」第一章第七條之規定。
(三) 屬食品工廠者,其生產設備應符合「食品工廠建築及設備設廠標準」之規定。
四、製程衛生之管理
冷凍、冷藏水產品製造如流程圖,為確保其衛生安全,操作原則如下:(一) 原料驗收
1. 業者應確認使用之水產品及食品添加物等原料,合「動物用藥殘留標準」、「冷凍食品類微生衛生標準」、「一般食品衛生標準」、「食品污染物質及毒素衛生標準」、「食品添加物使範圍及限量暨規格標準」等相關標準;訂定原安全、衛生及品質驗收標準,不符合驗收標準者,應不予驗收,並要求供應商改善。
2. 逾有效日期之原材料半成品及成品即屬廢棄物應依相關規定進行廢棄物處理,不得回流至食品鏈。
3. 主副原料驗收標準:
(1)原料安全、衛生及品質驗收標準應符合國內相關法規。
(2)品項、數量正確。
(3)無不良外觀、氣味、變質或腐敗之情形。
(4)低溫原料於裝載、卸貨時,應確認冷藏原料之表面溫度不得升溫至逾7˚C,冷凍原料之表面溫度不得升溫至逾-12˚C,並應於30分鐘內儘速入庫貯存。
(5)屬完整包裝食品者,不得逾有效日期,外觀應完整清潔並且標示清楚。
(6)屬食品添加物者,應有產品登錄碼。
4. 應建立食品之追溯及追蹤系統:使用之原材料,符合相關法令之規定,並有可追溯來源之相關資料或紀錄  (例如:原料商、進貨日期、交易單據、輸入食品及相關產品輸入許可通知等資訊),將此資料連結至產品加工操作紀錄,驗收、生產及出貨相關紀錄應保存至少5年。
5. 慎選優良廠商,建議訂定「原物料供應商進貨合約書」,以確保原物料安全、衛生及品質。
(二) 原料貯存、成品貯存
1. 冷凍水產品之品溫應保持在-18˚C以下;冷藏水產品之品溫應保持在7˚C以下凍結點以上,並儘速使用完畢,防止魚體組織胺產生。
2. 貯存期間應防止受到溫度波動的影響,避免肌肉組織受到冰晶破壞導致水分散失及微生物繁殖
3. 貯存之原料、半成品及成品,應予以覆蓋或包裝存,並離地擺放,建議可置於不易受污染材質之棧板(如不鏽鋼架或塑膠板)。
4. 貯存之原料、半成品、成品,如有分裝,則須加分裝日期及有效日期,或其他可供辨識有效日期之記號。
5. 應符合先進先出之原則,並確實記錄。
6. 食品添加物必須專區存放。
7. 過敏原原料應明顯標示、貯存於專區,或其他方式予以區隔防止交叉污染。
8. 有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材,應明顯標示、貯存於專區,或以其他方式予以區隔,防止交叉污染。
9. 貯存過程中,應定期檢查,並確實記錄;有異狀時,應立即處理,確保品質及衛生。
(三) 前處理
1. 使用前應檢查生產設備或器具之食品接觸面,應確保平滑清潔、無凹陷、裂縫或藏污納垢等情形,避免受到污染或異物混入。
2. 加工處理前,應對原料之外觀進行檢查,確認無常顏色、不良氣味、異物或寄生蟲體等。檢查合格者應集中放置,如有變質或腐敗之虞,應銷毀處理,不得供作後續加工或食用。
3. 如屬完整包裝之原料,使用前應確認未逾有效日期。
4. 如有解凍過程,建議於溫度7˚C以下凍結點以上進,並應依種類、大小之不同,設立對應之解凍時間,避免揮發性鹽基態氮及組織胺之產生。
5. 浸泡、清洗水產品之用水,應符合環境主管機關所訂之「飲用水水質標準」。
6. 使用於海參、蝦仁膨發之用途、添加於產品或浸溶液之食品添加物,其使用及用量應符合「食添加物使用範圍及限量暨規格標準」,並落實重複檢核。
7. 去除之魚鰓、魚鱗、蝦殼、蟹殼、內臟,如為廢物或下腳料,應依廢棄物清理法、事業廢棄物再利用管理辦法等相關規定辦理。
8. 原料於加工處理時,不得直接放置於地面。

 

(四) 分切、選別
1. 用於冷凍、冷藏水產品接觸之刀具、器具、設備,建議使用前以自來水清洗。使用後,為避免魚鱗、蝦蟹殼、血漬累積而藏污納垢或產生異味,建議可使用高壓水槍、85℃熱水清洗,並有專人進行清洗效果確認。
2. 必要時,可執行刀具、器具、設備之消毒,建議使用符合「食品用洗潔劑衛生標準」之消毒劑進行消毒,並做成紀錄。
3. 建議作業期間至少每四小時進行刀具、器具、設備之清洗、消毒,以防止病原性微生物生長。
4. 場所應保持清潔,防止金屬及其它異物之混入或污染。
5. 經分切、選別之冷凍、冷藏水產品,應依其供即與否、再加工等性質,以掛牌、容器顏色等方式區分識別。
6. 分切作業應於作業台上進行不得於地面上作業
(五) 冷藏、凍藏作業
1. 冷凍水產品以包冰或冰藏方式貯存、陳列、販賣,使用之冰塊應符合環境主管機關所訂之「飲用水水質標準」。
2. 凍結及包冰用水之溫度、時間及其包冰量,應訂定標準作業流程。3. 冷凍水產品之品溫應保持在-18˚C以下;冷藏水產品之品溫應保持在7˚C以下至凍結點以上,並且避免劇烈之溫度變動。
(六) 包裝、分裝
1. 盛裝、包裝或分裝(袋)容器,應確認其衛生、乾且無受損,不得使用已被污染、受損之包裝容。建議使用與外界隔絕之包裝容器,避免與環境交叉污染。
2. 內包裝作業環境應有效區隔,避免交叉污染。
3. 完整包裝產品應依食安法第22條及其相關規定標示(如「市售包裝冷凍食品標示規定」、「食品過敏原標示規定」)。
4. 如有包冰者,建議標示包冰重量百分比。
(七) 成品檢測
1. 應確認其符合相關衛生標準及品保條件後,始得貨。必要時,可藉由金屬檢測作為金屬異物偵測之措施。確認不合格者,應訂定適當處理程序。
2. 成品之有效日期,建議以「物理及化學試驗」、微生物試驗」、「感官品評」等方式評估後訂定。
(八) 運輸
1. 載具及運輸車輛於裝載食品前,應檢查裝備、保持清潔衛生。
2. 載具及運輸車輛應有阻隔病媒污染或其他防治措施。
3. 產品不可直接放置於車廂地面。
4. 運送過程中應保持穩固,避免日光直射、雨淋、烈之溫度或濕度之變動與撞擊等,導致包裝破損或變質,造成交叉污染。
5. 低溫運輸過程中,運輸車輛之廂體應確保食品維7˚C以下凍結點以上冷藏狀態,或-18℃冷凍狀態及適當之冷氣流通。
6. 運輸過程中,應緊密關閉車廂之門扉並減少開啟數或加裝門簾,必要時應針對廂體、排水孔裝設防漏設施,以防止冷空氣洩漏。
7. 低溫運輸之車輛,應有溫度計及溫度紀錄。
五、 前揭一至四項管理原則,建議訂定標準作業程序,並確認作業流程、產品狀態及設備之正常運作。其內容宜有「管理目的」、「管理人員」、「作業流程(含監測項目)」、「管理紀錄」「異常矯正措施及紀錄」