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液蛋製品製造業者良好衛生作業指引2019/03/14

  • 法規性質

    行政指導

  • 法規類別

    食品製造及衛生安全管理

 

液蛋製品製造業者良好衛生作業指引
衛生福利部108314衛授食字第1081300352號函發布


壹、序言

    液蛋製品係指禽蛋收集後,經洗淨、風乾、打蛋去殼、蛋白與蛋黃分離或不分離、殺菌或不殺菌,包裝後冷藏或冷凍之蛋製品;液蛋產品可以節省下游業者打蛋之時間、空間及人力,並免除處理蛋殼等廢棄物之程序,而去除蛋殼之液蛋產品較易受到外界微生物污染,故產製過程應有良好管控;爰請液蛋製造業者依本指引所列操作原則作業,以提升液蛋產品產製之衛生安全。

 

貳、目的

    本指引提供液蛋製造業者參考及依循,以確保液蛋製品衛生安全及品質。

 

參、液蛋產品製造操作原則

一、依據「食品安全衛生管理法」(以下簡稱食安法)8條第1項之規定,食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度,均應符合食品之良好衛生規範準則。

二、食品工廠之建築及設備應符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。

三、為確保液蛋製品之衛生安全,其操作原則如下:

()原料蛋

1.業者應確認所使用之生鮮蛋品符合依食安法所訂定之相關標準,如重金屬、動物用藥殘留等;應訂定原料蛋之品質及衛生驗收規格,並規格檢視原料,不符合者,應不予驗收;驗收不合格者,應明確標示區分,並作成紀錄。

2.保留進貨紀錄,包括蛋農、蛋商、進貨日期、淨重或數量、畜養場等資訊,將此資料連結至終產品加工操作紀錄,建立食品之追溯及追蹤系統。

3.原料蛋驗收:

    (1)蛋殼完整,無破裂致蛋液流出之情形;「蛋殼破裂且蛋液流出者」本質上即屬變質物品,不得供為食品原料使用,如以該等物品作為食品原料,係屬食安法第15條第1項第1款所稱之「變質」或腐敗者

    (2)表面無異物、無顯著污斑、污點或變色者。

    (3)蛋體外形呈固有蛋形,殼面平整緊密,而無薄弱與畸形等現象。

4.依「一般食品衛生標準」第3條,一般食品之性狀應具原有之良好風味及色澤,不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染、發霉或含有異物、寄生蟲;不符合前述標準之蛋應予剔除。

5.蛋殼破裂,而蛋殼膜未破裂未導致蛋液流出者,經適當方式清潔或消毒,並以冷藏貯存、運輸,得作為液蛋產品原料。

6.檢查不合格者,應明確標示並集中以專用容器置放,如有變質或腐敗之虞者,不得供作後續加工或食用。

()洗淨

1.洗淨過程包括噴水、刷洗及沖洗步驟,用水應符合「飲用水水質標準」,水溫宜維持在30℃以上,並至少應高於蛋品溫度5℃以上,以防止洗潔劑或微生物於清洗時自蛋殼孔隙滲入,間接污染蛋品。

2.噴水及刷洗過程如需加入洗潔劑,該洗潔劑需可溶於洗淨用水中,並應有充分資料顯示符合下列條件方可使用:

    (1)可有效地移除蛋殼表面微生物。

    (2)不會損傷蛋殼或殼膜。

    (3)不影響蛋品口味、質地、外觀等性質。

    (4)容易被沖洗掉,不會殘留。

3.沖洗步驟用水不得添加洗潔劑;沖洗為去除蛋殼表面殘留洗潔劑之處理方法,業者如以風乾或其他方式處理,仍應確認最終產品無殘留洗潔劑。

4.洗淨應採用流水或連續式噴洗,避免蛋品浸泡於清洗槽內。

5.洗蛋後之廢水應直接由水管排出,避免作業場所潮濕,且不可回收使用。

6.洗淨設備於洗蛋期間應保持清潔,並於結束後清洗乾淨。

7.洗淨場所與打蛋或其它加工場所,應分別設置或予以適當區隔。

()風乾

    打蛋去殼前,蛋殼表面應以送風方式充分乾燥。

()打蛋去殼、分離及過濾

1.打蛋作業區與原料蛋洗選作業區,應分別設置或予以適當區隔。

2.打蛋作業區應保持乾淨、地面保持乾燥,並應設置防止病媒侵入設施。

3.打蛋作業區不得有發霉現象,其照明光線應保持200米燭光以上,維持良好的空氣品質,室溫在25℃以下。

4.打蛋去殼、分離及過濾時,應使用容易清潔洗淨及殺菌的器具,並注意作業人員手部清潔消毒,避免交叉污染,以機械進行打蛋時,不可以離心分離式及壓榨方式進行。

5.打蛋設備、輸送管路、器具於操作前、操作後及操作期間,每間隔四小時均需清洗消毒。

6.打蛋去殼、分離及過濾後之廢棄蛋殼、蛋液應儘速自打蛋作業區清除,並存放至廢棄物專用貯存區,且應明確標示區分,並作成紀錄。

()低溫暫存、加糖或加鹽(視實際加工製程適用)

1.液蛋產品在打破分離後,應儘速移置有冷卻裝置之暫存槽,冷卻至7℃以下,或立即殺菌。

2.液蛋暫存所用之冷藏槽應經清潔消毒,沒有異味,且須加蓋。

3.冷藏槽應有溫度指示器及攪動設備。

4.依不同產品需求添加食鹽或蔗糖。

()低溫殺菌、半成品暫存(視實際加工製程適用)

1.液蛋殺菌,其建議殺菌條件如下:

液蛋製品

最低溫度(

最短維持時間(Min)

蛋白

57

3.5

56

6.2

全蛋

60

3.5

加鹽全蛋(添加2%食鹽)

63

3.5

62

6.2

加糖全蛋(添加2-12%蔗糖)

61

3.5

60

6.2

蛋黃

61

3.5

60

6.2

加糖蛋黃(添加2%蔗糖)

63

3.5

62

6.2

加鹽蛋黃(添加2-12%食鹽)

63

3.5

62

6.2

2.殺菌設備應定期維護,所使用之溫度計應定期校正。

3.殺菌過程中應對殺菌溫度及時間採連續式之記錄。

4.殺菌槽出口管路應於每次殺菌前後清洗消毒。

5.加熱殺菌後液蛋應迅速冷卻至7℃以下。

6.半成品暫存桶溫度應維持在7℃以下。

()充填包裝

1.液蛋製品冷卻後,且包裝時應避免交叉污染,應立即填充在清潔之容器內密封。

2.充填之包裝容器應確認衛生、乾淨且無受損,不得使用已被污染、受損之包裝容器。

3.液蛋製品應有適當包裝及防止污染措施,以確保產品在運銷過程中,不致受外界環境污染。

4.充填包裝室溫度應維持在15℃以下。

()標示

1.完整包裝產品應依據食安法第22條規定正確標示,倘符合「得免營養標示之包裝食品規定」者,得免營養標示。

2.散裝產品應依據食安法第25條規定正確標示。

3.未殺菌液蛋應載明「本產品為未殺菌液蛋,須使用於生產經充分加熱至中心溫度80℃以上之食品」或等同意義字樣。

()貯存、運輸及販售

    液蛋產品應以冷藏或冷凍方式貯存、運輸及販售,過程中應注意溫度管控。

肆、食品安全衛生管理法相關規定(相關法規請業者隨時更新確認)

一、食品安全衛生管理法。

二、食品良好衛生規範準則。

三、食品工廠建築及設備設廠標準。

四、一般食品衛生標準。

五、蛋類衛生標準。

六、動物用藥殘留標準。

七、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。

八、食品用洗潔劑衛生標準。

九、散裝食品標示相關規定。

十、得免營養標示之包裝食品規定。

十一、食品過敏原標示規定。

十二、國內通過農產品生產驗證之散裝食品標示規定。

十三、雞蛋友善生產系統定義及指南。