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生鮮蛋品洗選作業指引2017/07/25

  • 法規性質

    行政指導

  • 法規類別

    食品製造及衛生安全管理

生鮮蛋品洗選作業指
衛生福利部 106 7 25 衛授食字第 1061301719 號函發布

 

壹、前言

洗選生鮮蛋品係指禽蛋收集後,經洗淨、風乾、檢查、包裝後貯運者。生鮮蛋品洗選有助於降低沙門氏菌污染,蛋品經過洗選的過程,會將蛋品表層的細菌、附著物去除,但亦會將蛋殼外的保護層洗除,處理不當,亦有可能使蛋品再遭受洗潔劑或微生物污染,故洗選過程應有良好管控;建議生鮮蛋品洗選業者依本指引所列操作原則作業,以降低洗選生鮮蛋品遭受污染之風險。

 

貳、目的

本指引提供業者參考及依循,以確保洗選生鮮蛋品衛生安全及品質。

 

參、生鮮蛋品洗選操作原則

 一、依據「食品安全衛生管理法」(以下簡稱食安法)8 條第1 項之規定,食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度,均應符合食品之良好衛生規範準則。

 二、食品工廠之建築及設備應符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。
 三、生鮮蛋品洗選操作流程如圖,為確保洗選生鮮蛋品之衛生安全,其操作原則如下:

()原料蛋

1.業者應確認所使用之生鮮蛋品符合依食安法所訂定之相關  標準,如重金屬、動物用藥殘留等;應訂定原料蛋之品質及  衛生驗收規格,並依規格檢視原料,不符合者,應不予驗收。  
2.保留進貨紀錄,包括蛋農、蛋商、進貨日期、畜養場等資訊,  將此資料連結至終產品加工操作紀錄,建立食品之追溯及追蹤系統。
3. 原料蛋驗收基準:

 

(1) 表面無異物、無顯著污斑、污點或變色者。
(2) 蛋體外形呈固有蛋形,殼面平整緊密,而無粗糙、薄弱與畸形等現象。
(3) 蛋殼完整,無破裂損傷。
(4)氣室完整。

()外觀檢查
1. 破裂蛋、裂殼蛋、軟殼蛋及污染糞便、污泥嚴重的蛋等應予剔除。

2. 檢查不合格者應集中以專用容器置放,如有變質或腐敗之虞者,不得供作後續加工或食用。

()洗淨

1. 洗淨過程包括噴水、刷洗及沖洗步驟,用水應符合飲用水水質標準,水溫宜維持在 30℃以上,並至少應高於蛋品溫度 5℃以上,以防止洗潔劑或微生物於清洗時自蛋殼孔隙滲入,間接污染蛋品。
2. 噴水及刷洗過程如需加入洗潔劑,該洗潔劑需可溶於洗淨用水中,並應有充分資料顯示符合下列條件方可使用:

 

(1) 可有效地移除蛋殼表面微生物。
(2)不會損傷蛋殼或殼膜。
(3)在蛋品煮熟前後不影響蛋品口味、質地、外觀等性質。(4)容易被沖洗掉,不會殘留。

3. 沖洗步驟用水不得添加洗潔劑。
4. 洗淨應採用流水或連續式噴洗,避免蛋品浸泡於清洗槽內。

5. 洗蛋後之廢水應直接由水管排出,避免作業場所潮濕,且不可回收使用。6. 洗淨設備於洗蛋期間應保持清潔,並於結束後清洗乾淨。
7. 洗淨場所應與打蛋或其它加工場所隔離。

(
)風乾
蛋品洗淨後進行包裝前,應以送風方式完全乾燥。

()油蠟處理

若有油蠟處理者,所使用之油蠟應選用可供食品使用之原料或食品添加物,如石油蠟或合成石油蠟。

()照蛋檢查

1. 照蛋室之亮度應合適,照蛋機之光度應足以辨別內容物異常者,如血斑蛋及破裂蛋等。
2. 異常蛋應集中以專用容器放置,如有變質或腐敗之虞者,不得供作後續加工或食用。

()包裝

洗選蛋品之盛裝容器應確認衛生、乾淨且無受損,不得使用已被污染、受損之容器。

()標示
1. 完整包裝產品應依據食安法第 22 條規定正確標示,倘符合
「得免營養標示之包裝食品規定」者,得免營養標示。
2. 散裝產品應依據食安法第 25 條規定正確標示。


(
)貯存、運輸及販售

貯存、運輸及販售過程中應注意溫度管控,且避免蛋殼表面結露。

 

肆、結語

本指引要求蛋農、蛋商、洗選蛋品業者、食品製造、運輸業者及販售業者等,應瞭解及落實良好衛生作業流程,共同確保洗選生鮮蛋品之安全。

 

伍、食品安全衛生管理法相關規定

一、食品安全衛生管理法。總統 104 12 16 日華總一義字10400146741 號令修正。
二、食品良好衛生規範準則。衛生福利部 103 11 7 日部授食字第 1031301901 號令訂定。
三、食品工廠建築及設備設廠標準。衛生福利部、經濟部 103  3    5  日部授食字第  1031300178  號令、經工字第10304600870 號令會銜修正。
四、蛋類衛生標準。衛生福利部 102 8 20 日部授食字第1021350146 號令修正。
五、動物用藥殘留標準。衛生福利部 104 10 16 日部授食字第 1041303515 號令修正。
六、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。衛生福利部 1056 29 日部授食字第 1051301024 號令修正。
七、食品用洗潔劑衛生標準。衛生福利部 104 4 27 日部授食字第 1041300838 號令修正。
八、散裝食品標示相關規定。衛生福利部 102 9 10 日部授食字第 1021350371 號公告修正。
九、得免營養標示之包裝食品規定。衛生福利部 103 6 10 日部授食字第 1031301291 號令公告訂定。
十、食品過敏原標示規定。衛生福利部 103 3 7 日部授食字第 1031300217 號令公告訂定。
十一、國內通過農產品生產驗證之散裝食品標示規定。衛生福利部 104 7 10 日部授食字第 1041302360 號令公告訂定。
十二、雞蛋友善生產系統定義及指南。行政院農業委員會 10412 31 日農牧字第 1040043539A 號公告訂定。