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食品法規條文查詢

紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引2016/09/22

  • 法規性質

    行政指導

  • 法規類別

    食品製造及衛生安全管理

 

紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引
中華民國105年9月22日部授食字第1051302901號函 發布

壹、適用範圍
一、本作業指引適用於紅麴製品之食品製造業者。
二、紅麴製品之食品製造業者另應符合食品良好衛生規範準則。
貳、專有名詞定義
一、本作業指引相關名詞定義如下:
(一) 紅麴製品:係指利用紅麴菌種或紅麴米進行釀造、發酵所製得產品,如紅麴米、紅麴醬與紅麴粉等。
(二) 紅麴米:以米為原料,利用紅麴菌種進行培養並予以乾燥所製得之產品。
(三) 紅麴醬(紅糟醬):以蒸煮完成並冷卻後之米飯,添加紅麴米及開水或米酒所發酵製成之產品。
(四) 紅麴粉:以米或其他基質發酵培養紅麴菌種後,經乾燥、粉碎、研磨或過篩製成粉狀之產品。
(五) 紅麴菌種:經由人工選育、培養,確認為紅麴菌屬(Monascus)之微生物。
參、紅麴製品食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯存與販賣管制
一、原料使用與調配
(一) 紅麴製品使用之原材料及食品添加物等,應符合相關食品衛生標準及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」等規定,並經驗收確認後始可使用,使用時亦應記錄食品添加物之名稱、許可證字號、進貨量、使用量及庫存量等,相關驗收及使用紀錄至少應保存5年。
(二) 原料驗收後之暫存、製造、加工、調配等過程中,應分類分區存放,置於通風良好、乾燥、整潔、具防止病媒污染措施之場所,避免直接與地面接觸,以防止原料變質、腐敗和污染。
(三) 紅麴菌種應確認來源,定期篩選、純化,必要時進行鑑定,並確認其製造之產品符合衛生標準,且應貯存於適當環境中(建議低溫貯存)。
二、一般製程衛生管理
(一) 紅麴製品製程中所使用之器具、容器與設備於使用前、後應清潔乾淨,必要時進行消毒。
(二) 紅麴製品製程應建立管制方法,並作成紀錄,如溫度、濕度、水活性或時間等事項。
(三) 紅麴菌種接種到試管或三角瓶中擴大培養時,應在無菌操作台中進行,以防止雜菌污染。
(四) 製麴室應保持清潔乾淨,必要時進行消毒。
(五) 原料經蒸煮或其他方法處理後,應於乾淨之容器或設備中使其降溫,並縮短冷卻時間,冷卻完成後立即拌入紅麴菌種或紅麴米進行後續製麴或發酵。
(六) 紅麴米之製麴過程中,應防止雜菌污染,管控溫度,並視情況翻麴及補水。
(七) 製麴完成之紅麴米得直接製成紅麴醬,或應立即進行乾燥,乾燥室於使用前、後應清洗消毒乾淨,避免雜菌污染。
(八) 紅麴醬發酵過程中,應防止溫度過高引起雜菌污染,並有加蓋等防護措施以防止異物污染。
(九) 紅麴粉之乾燥、粉碎、研磨或過篩製程,應避免粉末吸濕、結塊與變質。
(十) 紅麴製品應有適當包裝(建議使用完整包裝)及防止污染措施,以確保產品在運銷過程中,不致受外界環境污染,並依產品特性標示貯存方式,如置陰涼處或冷藏(建議冷藏貯存)。
(十一)紅麴製品應分類分區存放,貯存於通風良好、乾燥、整潔、具防止病媒污染措施之場所(建議冷藏貯存),避免直接與地面接觸。
(十二)產品的運送、貯存與販賣應依照產品標示的貯存方式進行運送、貯存與販賣,不得擅自更改其條件。
(十三)製程中所使用之器具、容器與包裝應符合「食品器具容器包裝衛生標準」之規範。